A mais comum, usada em cachorros-quentes e outras receitas populares,
é feita em linhas de produção automatizadas, praticamente sem contato
humano e com etapas rígidas de higienização. Isso desmente o mito de que
as fábricas de salsichas ainda são ambientes repugnantes, com sangue e
gordura escorrendo por todos os lados.
Essa ideia se disseminou principalmente pela célebre frase do
chanceler alemão Otto von Bismarck (1815-1898), que dizia que as pessoas
nunca deveriam saber como são feitas as salsichas e as leis. Na
verdade, a única parte do processo que pode afetar os estômagos mais
sensíveis é a hora da escolha dos ingredientes, já que essa iguaria é
feita com carne picada ou moída de qualquer pedaço de boi, porco ou
frango. “
Geralmente, o que entra nessa mistura são as sobras dos
cortes tradicionais e partes pouco apreciadas, como as bochechas e as
vísceras de bovinos e suínos”, diz a engenheira de alimentos Eunice Yamada, do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (SP).
Entretanto, a receita costuma mudar um pouco de acordo com o tipo de produto. “
Quando
a salsicha é de frango ou de peru, a carne aproveitada na fabricação é
aquela que fica grudada nos ossos após a retirada das peças principais,
como o peito, a coxa e a sobrecoxa”, afirma outra engenheira de alimentos, Carmen Castillo, da Universidade de São Paulo (USP).
Mistura animal
Restos de carnes de boi, de porco e de frango são os ingredientes principais do produto.
1. A matéria-prima da salsicha é a chamada carne industrial, composta
principalmente de sobras e aparas dos cortes tradicionais e de regiões
pouco valorizadas de boi, frango e porco (como bochechas, pálpebras,
vísceras..). Na primeira etapa da produção, as peças congeladas são
cortadas em pedaços bem pequenos por um conjunto de máquinas
automáticas.
2. Depois de retalhadas, as carnes passam por um aparelho chamado
cutter, que transforma a mistura em uma espécie de farelo homogêneo. O
passo seguinte é juntar à matéria-prima doses de sal, amido de milho,
temperos e conservantes (como nitrito de sódio), que dão uma coloração
rosada à mistura. A receita fica então com cerca de 55% de carne e 45%
de outros ingredientes.
3. O processo de embutimento propriamente dito começa assim que a
pasta sai do cutter. A mistura é usada para encher as tripas, que podem
ser naturais (como intestinos de carneiro, por exemplo) ou artificiais,
feitas de plástico ou celulose, com diâmetro médio de 2 centímetros.
Depois de preenchidas, as tripas são torcidas ou amarradas
mecanicamente.
4. Já fechadas, as salsichas ficam por meia hora em uma estufa a 80
ºC. Um termômetro controla a temperatura, avisando a hora de interromper
o cozimento, quando o interior da salsicha chegar a 70 ºC. A técnica é
um pouco diferente para as salsichas defumadas, mergulhadas nessa etapa
em um líquido com essência de madeira, que confere o sabor
característico ao produto.
5. Depois do cozimento, as salsichas são resfriadas com uma ducha de
água gelada por cerca de 20 minutos, matando microrganismos que
sobreviveram ao calor da estufa. O resfriamento também desprende a tripa
de plástico, mas a salsicha mantém sua forma porque as proteínas da
carne coagulam durante o cozimento, criando uma fina camada externa que
sustenta o formato do produto.
6. A essa altura, a salsicha até já poderia ser consumida, mas ela
ainda passa pelo processo de tingimento, para melhorar o aspecto do
produto. Nessa hora, ela é mergulhada por dois minutos em um tanque com
uma solução de urucum, um corante natural. Depois, um banho de ácido
fosfórico ajuda a fixar a cor vermelha.
7. Na última fase da produção, as salsichas são embaladas a vácuo,
para garantir a conservação por um período maior. Antes de comê-las,
entretanto, é recomendável ferver o produto, para se livrar de
microrganismos que eventualmente tenham resistido aos processos de
cozimento e de choque térmico
